第518章 无法被定位的比例，直播征集评委？叶菱偷学的融合菜！！！
第518章 无法被定位的比例，直播征集评委？叶菱偷学的融合菜！！！
「没有...固定...比例？？？」
乔若宁眨了眨眼，很快反应过来这句话的意思。
「如果是这样的话...」
乔若宁抬起头，看著屏幕中一脸奸计得逞的余挽晚，嘴角露出一丝笑意。
「那她要做的「鱼羊合鲜」？？？」
夏鸣没有继续看屏幕上的余挽晚，而是侧头看向AI摄像头的角度。
「正如大家所看到的，「一饭成名2」的复赛现场出现了一点点意外状况。」
「我确实动用了主裁判的权利，也给了她一个能直通的机会。」
「但为了避免网友们太过无趣，所以我将在此刻开启「临时征集」。」
「在「A211号」选手制作完「鱼羊合鲜」前，「一饭成名2」复赛节目组，会线下应征约20位大众评委。」
「评委无任何专业性要求...」
「唯一需要遵守的，就是愿意被节目组公开部分身份证和姓名中的名。」
「且还需要与现在发弹幕的「抖短帐号」对应。」
「如果有兴趣品尝传说中的「鱼羊鲜」类料理，那可以直接找比赛方报名了。
听到这话，网友们都傻了。
【真的假的，我正好就在比赛地周围。】
【我去，事情开始变得有意思起来了，直接大众评委吗？】
【夏哥这是笃定余挽晚翻不了身了啊！】
【说实话，我去徐区吃过当地的所谓「鱼羊鲜」，也有幸品尝过「羊方藏鱼」，我只能说，从文化上它或许真的是「百馔之宗」，但也别过度神话。】
【我吃过淮扬菜分支的，怎么说呢，鲜是鲜，但在如今这个社会...我觉得什么都干不过高品质味精！】
【楼上这话也是有失偏颇了，自然熬制的汤鲜，不是味精的死鲜能比的，但我师傅确实说过，「鱼羊鲜」这道料理做起来既麻烦又难。】
【我师傅是做粤菜的，具体名讳不说了，在之前「鱼羊鲜」热度特别高的时候，我曾经问过他，他说，这料理不是寻常人能做的。网上的都是摆拍的多。】
【我只在大疆区的冬捕节吃过一次本地的「羊煮鱼」，我承认非常鲜，但我觉得更多是因为野生鱼的关系吧！】
「鱼羊鲜」在华夏确实是一个流传很久的概念，文献记载中对这道料理最初的描述始于「彭祖」。
说彭祖之幼子「夕丁」，将鱼藏入羊肉中烹煮，意外发现鲜味倍增，后被彭祖认可，名为「鱼羊」。
这个比杂记还离谱的记载，真实性并不高。
其实想想也能知道，「鲜」字以鱼羊组合的形体，最早见于古西周早期的「鲜父鼎」
（青铜器）。
当时有两种形式，上下结构与左右结构代表的意思不完全一样。
等到古战国时候，才慢慢把「鲜」字标准化，形成我们现在能大致分清的左右结构。
而「彭祖」的传说在「古尧舜至古夏商时期」。
总不能他孙子活到了「古西周」？
要真是这样，在那个时代，他孙子就该被切片下锅了。
所以，支撑「鱼羊为鲜」这个概念的地方杂记，很多都是后来的饮食为了「强行附加料理价值|而杜撰的民间故事。
就和某隆下江南是一个路数。
虽然传说是假的，但这种烹饪方式，却并不算完全属于杜撰。
「从现代料理烹饪学的角度来看，鱼汤的鲜味来自「游离胺基酸」「呈味核苷酸」
「蛋白水解小分子肽」和一部分「脂化物质」。」
「简单一点理解，鱼肉的鲜味在同等炖煮时长，相同火候下...遵循鱼骨>鱼肉>鱼脂的顺序。」
「所以，从基础食理构架中解析这道料理。」
「富有更多油脂的「明前川乌」，本身就和提升「鱼羊鲜」的鲜味没什么关系。
「非要说有关系，就是做完以后，吹原材料的时候，能加钱~」
夏鸣随意开了句玩笑，然后继续看向摄像头。
「说完了鱼汤，来说说羊汤。」
「经常喝汤的人都懂，羊汤的逻辑与鱼汤类似，也是筒骨>带筋羊腩>羊脂肪。」
「特别是羊筒骨里的软骨，还有骨髓，在加热后会持续分解「蛋白水解小分子肽」。
「」
「和鱼不一样的是，某些羊类自带独有「鸟苷酸」。」
「我知道大家听理论到这里肯定累了，毕竟什么「呈味核苷酸」「鸟苷酸」并非家庭烹饪会考虑的问题。」
夏鸣眉头微微一桃，他当然也不是来说废话的。
「那我们聊回「鱼羊鲜」。
「「鱼」和「羊」其实都有鲜味，前人也确实在融合它们的时候，找到了一种更为鲜美的路径。」
「只是这条路径的基础，是部分羊类特殊的「鸟苷酸」与鱼类的「呈味核苷酸」，在同时炖煮时，能起到1+1>2的「风味协同作用」。」
「我知道，听到这里，很多直播间的网友，肯定会恍然大悟，然后将「鱼羊鲜」理解成「鱼汤」+「羊汤」这种简单组合。」
「如果是这样，那这道料理，大概已经传遍华夏大江南北了吧！」
乔若宁除了在夏鸣录制烹饪教学视频的时候，其实鲜少看见夏鸣对著镜头说这么多话。
此刻在发现夏鸣停顿后，也是心领神会的当上了捧眼。
「夏鸣，那「鱼羊鲜」到底是什么？」
夏鸣看著已经拿起自己那条还没用完的所谓「明前川乌」，开始奋斗的余挽晚，嘴角微微一勾。
「「鱼羊鲜」本质只是一个概念。」
「是古人在长久的烹饪中，偶然得出的一种基于「鸟苷酸」与「呈味核苷酸」结合的「意外产物」。」
「之前也说了，这两种东西同时存在时，是可以做到1+1>2的效果的。」
「也说了，「鱼羊鲜」很难传下去的原因，是烹饪的厨师完全无法掌握汤融合的比例「」
。
说到这，夏鸣微微一顿。
「不同时节，不同品种，不同大小，不同养殖方式所出产的鱼，鱼肉与鱼骨的状态并不相同。」
「羊也同理。」
「所以，这两种食材拥有无数变量。」
「但这还不算完，鱼汤搭配羊肉，羊汤搭配鱼肉，鱼汤搭配羊汤，随著处理手法的不同，调配比例和步骤完全不同。」
「就算渡过了前面所有的关卡，还有火候，融合时间，环境时间，香料激发等等因素，」
「对于天赋正常的厨师来说，烹饪「鱼羊鲜」其实就是在「赌运气」。」
「就算他们的师傅真的教过这道料理，说过某些和比例有关系的数字，但真实的烹饪中，依然无法对应。」
「就算是有「超感知」在身，想要将两者鲜味融合到极致，也不算容易。」
说到这，网友们也是反应了过来。
【我懂了，这不就是纯抽奖吗？】
【做得多了，总能准一次！】
【笑死，撞大运料理，难怪有些古籍里面的料理我们现在都吃不到，可能就是这种。】
【倒也正常，因为古人的日子和我们现在过得不一样，精神世界没有我们这么丰富，所以面对吃腻了旧菜的主人，厨师还真只能突发奇想了。】
【只能说我们的文化没有断层过，很多料理都以各种形式留下来了，凑在一起才显得丰富，古人哪见过这个。】
【我就是个俗人，我就想知道费这么大力气，鱼羊鲜到底好不好吃！】
夏鸣这边很明显是看到了弹幕。
「就和这位网友问的一样，「鱼羊鲜」费了这么大力气，到底能好吃吗？」
「答案是肯定的...」
夏鸣说到这里，意味深长的停顿了一下。
「如果能分别激发两种食材的特点，然后把它们完美融合，那得到的「复合汤汁」，确实拥有独特的天然鲜味。」
「在寒冷的天气饮下一口，确实感觉灵魂都升华了。
「那不是单纯的「味精」或者「鸡精」能做到的，虽然入口可能区别不大，但是细品是云泥之别。」
「只是以上所有的结论，只存在于「完美」情况下。」
「也就是汤中的「鸟苷酸」与「呈味核苷酸」叠加，并与加入的少许香料进行合适比例的化学反应之后，呈现的效果。」
「那如果没有做到这一点，做出来的料理不应该被称为「鱼羊合鲜」，应该要被叫做「鱼羊杂炖」。
「大家应该也能想像鱼的独特味道，搭配上羊的独特味道，汤大概是什么味道了。」
说到这，夏鸣话锋一转。
「所以，站在「鱼羊鲜」这道料理构成的基础上来看。」
「鱼肉1比1搭配羊肉，本质就和「鱼羊鲜」没有任何关系。」
「毕竟就算不怎么下厨的人，也知道，纯羔羊瘦肉在煮的情况下能释放出的鲜味是极其有限的。」
「不然大多数情况下，白水煮的羊肉，也不至于要搭配佐料才能下咽了。」
「那再让我们看看「A211号」选手。」
「她使用的鱼是「川乌」，肉是纯瘦「羔羊腿」，此刻她选择做的料理是「鱼羊合鲜」。」
「「川乌」肉质偏硬，虽然鱼脂会更为丰富，但对于鱼汤作用较小，更适合「香煎」
「」
0
「此刻她中火熬制鱼汤，鱼油脂通过加热析出，在汤内形成阻断。」
「虽然，她也将「川乌」先煎后捣碎，想要模仿粤菜「鱼羊汤」的手法，但油脂还是太多了。」
随著导播镜头切换，众网友发现余挽晚的鱼汤上，确实浮著一层明显的油脂。
夏鸣也是继续开口。
「她虽然鱼汤是按照「粤菜手法烹饪」的，但羊的处理手法却更接近「大蒙区」。」
「白水羊汤自然没有什么不好，但川渝的羔羊肉，可不似大蒙那般。」
「这只羔羊虽然品相也尚可，但终究不是完全没有膻味。」
「所以她加入了少量的葱姜水，然后将她放在饺子里的香料，拆了一部分出来用。」
说到这，夏鸣侧头看了乔若宁一眼。
「乔若宁，你知道制作「融合菜」最忌讳的一点是什么吗？」
乔若宁眨了眨眼，她好像在那次录制的时候，无意间听夏鸣提起过。
想了半天，她终于记了起来。
「我想起来了，做「融合菜」最忌讳只做「加法」。
「9
「嗯！
「」
夏鸣点了点头。
「华夏料理与西餐料理，虽然本质烹饪手法大多近似，但食材特性区别很大。」
「很多做「融合菜」的新人，只会将华夏料理与西餐风味叠加，少部分聪明人，会寻找「替代」。」
「但实际上，两种做法都比较初级。」
「只做加法，会让料理蕴含太多杂味，主体不明，特别是偷懒的人，会将菜谱直接缝合。」
「替代法虽然有效，但更多基于某一方烹饪的底层逻辑，难免会出现食材替换完成，不仅加分，反而削减了味道上限。」
「真正的「融合菜」需要做到的是学会「舍弃」。」
「「舍弃」不需要的食理，「舍弃」不需要的风味，然后再打磨剩余的食材，剔除冲突，寻找新的可能。」
「只是借著一个「鱼羊鲜」的名头，可算不上什么「融合」。」
此刻的乔若宁也是终于反应了过来。
「我说呢，我一开始尝饺子的时候，总觉得里面香料味有点太重了。」
「现在回头一看，她直接是把「熬鱼汤」去腥的香料和「熬羊汤」去膻的香料生搬硬套的凑在了一起。」
「两者原本就不相容，有些气味甚至是相悖的，吃下去那能好得了？」
「哦，我懂了，她确实是从「鱼羊合鲜」里面找的灵感。」
「但找灵感的方式，就是把烹饪食材保留，然后把烹饪手法全换了一遍。」
「这...在这给我做裁剪呢？」
「不对，那羊肚菌又是从哪来的呢！」
看著乔若宁疑惑的表情，夏鸣没接话。
他哪知道「羊肚菌」是怎么加进去的，或许在余挽晚的概念里，鱼鲜，羊鲜，菌鲜，是可以无缝结合的。
当然，如果华夏的料理真有这么简单，也不会引申出与「夏」有关的天道了。
也正是因为上面的理由，余挽晚这道「鱼羊合鲜」是注定失败的。
这与她的厨艺已经关系不大了，单纯是底层逻辑都站不住。
所以，夏鸣也是非常放心的直播征集评委。
对于普通人来说，鲜确实是一种因人而异的概念，但在有对比的情况下，「不鲜」和「难喝」大部分人还是能尝出来的。
届时品鉴之时，众人还会一并饮用「羊汤」和「鱼汤」做对比。
相信，只要不是有什么奇怪的癖好，基本都会做出同样的选择。
而余挽晚，在选择接下「鱼羊合鲜」这道料理的时候其实就已经没了退路。
她不是不想加入新的食材原料，而是为了自己的核心目的，不得不将食谱复原拆分。
毕竟，她想要的只是流量，并非所谓的晋级。
她需要向她未来的食客们，解释「鱼羊鲜」的构成。
这样可以让她的料理卖出高价...
此刻的她心里想的也很明白，无论夏鸣给她的「鱼羊鲜」做出什么评价，都不重要。
反正网友吃不到，自己还能辩驳，只要最终能吃到流量就好了。
「事情闹得越大，对我好处越多！」
就在余挽晚为了自己未来割韭菜更加顺利，烹饪「鱼羊鲜」之时。
叶菱那边的第一场的结果也公布了出来。
【A241（投入成本：45）】VS【A200（投入成本12）】
【掠夺数：70厨师币】
【最终掠夺胜利者...】
【A241】
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